Pickles: ఊరగాయలు ఈనాటివి కావు, గత వందల ఏళ్లుగా తింటూనే ఉన్నాం, అప్పట్లో ఇవి ఔషధాలు

నిల్వ పచ్చళ్లు పేరు చెబితేనే ఎంతో మందికి నోరూరిపోతుంది.

నిల్వపచ్చళ్లు

భోజనంలో ఒక ముద్ద ఊరగాయో, గోంగూరో లేదా నిమ్మకాయ పచ్చడి కలుపుకుని తినకపోతే తెలుగువాళ్లకి తిన్నట్టే అనిపించదు. కేవలం మనకే కాదు మన దేశంలోని దాదాపు అన్ని రాష్ట్రాల వారికి నిల్వ పచ్చళ్లు హాట్ ఫేవరేట్లే. మనం నిల్వ పచ్చళ్లు అని, హిందీలో ఆచార్ అని అంటారు, అదే గుజారాతీలో అతను, మరాఠీలో లోంచా, మలయాళంలో ఉప్పిలిటుటు, తమిళంలో ఉరుకై, కన్నడలో ఉప్పినకాయ అంటారు. ఏదైనా వాటన్నింటి అర్థం ఒక్కటే. ఆంగ్లంలో ‘పికిల్’ అని పిలుస్తాం. ఈ పదం డచ్ పదమైన పెకెల్ నుంచి పుట్టింది. అలాగే హిందీ పదమైన ఆచార్ అనేది మాత్రం పర్షియన్ పదమైన అచర్ నుంచే ఉద్భవించిందని చెబుతారు. అంటే పర్షియాలో ఉప్పు చల్లి నిల్వ పెట్టిన మాంసం, లేదా  కాయలు అని అర్థం. 

ఎప్పట్నించి తింటున్నామంటే...
న్యూయార్క్ ఫుడ్ మ్యూజియమ్‌లో పికిల్ హిస్టరీ ఉంది. దాని ప్రకారం భారతదేశానికి చెందిన దోసకాయలు తొలిసారి నిల్వ పచ్చడిగా మారాయి. కేరళలోని టైగ్రిస్ లోయలో BCE 2030 కాలంలో వాటిని మొదటిసారి పచ్చడిగా మార్చారు. CE 1563 కాలంలో ఒక పోర్చుగీస్ వైద్యుడు తన రచనలలో ఆచార్ అని నిల్వ పచ్చళ్ల పేరును వాడాడు. జీడిపప్పును ఎక్కువ కాలం పాడవకుండా కాపాడేందుకు ఉప్పు కలిపిన పద్ధతిని ఆయన ఆచార్ అని తన రచనల్లో ప్రస్తావించాడు. ఇలా ఉప్పుతో ఆహారాలను నిల్వ ఉంచి పచ్చడిగా మార్చే పద్ధతి మన దేశంలోనే మొదలైందని చెబుతారు. మనదేశం నుంచే ఇతర దేశాలకు పికిల్స్ ప్రయాణం కట్టాయి.  

ఊరగాయలు ‘నిప్పు లేకుండా చేసే వంట’ జాబితాలోకి వస్తాయని అన్నారు ఆహార చరిత్రకారుడు కె.టి. అచ్చయ్య. ఆయన ‘ఎ హిస్టారికల్ డిక్షనరీ ఆఫ్ ఇండియన్ ఫుడ్’ అనే పుస్తకాన్ని రచించారు. అందులో నిల్వ పచ్చళ్ల గురించి ప్రత్యేకంగా ప్రస్తావించారు. అలాగే ఊరగాయల ప్రస్తావన 17వ శతాబ్దానికి చెందిన శివతత్తవరత్నాకరలో ప్రస్తావించారు. 

వెయ్యి రకాల పచ్చళ్లు...
మామిడికాయలతో మొదలుపెడితే చికెన్, రొయ్యలు, చేపల వరకు దాదాపు వెయ్యి రకాల నిల్వ పచ్చళ్లు పెట్టవచ్చని అంటున్నారు చెన్నైకి చెందిన న్యాయవాది ఉషా ఆర్ ప్రభాకరన్. ఆమె ‘ఉషాస్ పికిల్ డైజెస్ట్’ అనే పుస్తకాన్ని రచించారు.  

అప్పట్లో ఔషధంగా...
ఊరగాయలను ఏదో రుచి కోసం ఇప్పుడు తింటున్నాం కానీ, పూర్వం వాటిని ఔషధాలుగా తీసుకునేవారు. బీహార్లో నిమ్మకాయను ఉప్పుతో కలిపి నిల్వ చేసేవారు. పులిసిన ఈ నిమ్మ ఊరగాయను తినడం ల్ల కడుపునొప్పి తగ్గుతుందని నమ్మకం. దీన్ని ‘నిమ్కి’ అని పిలిచేవారు. ప్రొబయోటిక్స్ దీనిలో పుష్కలంగా లభిస్తాయి. అలాగే ఎలక్ట్రోలైట్స్ కూడా అదనంగా లభిస్తాయి. అధిక రక్తపోటు ఉన్నవారు మాత్రం దీనికి దూరంగా ఉండాలి. 

జీర్ణ క్రియకు మేలు
పులియబెట్టిన ఊరగాయలు ప్రోబయోటిక్స్ కు మంచి మూలం అని ముందే చెప్పుకున్నాం. ప్రొబయోటిక్స్ అంటే పొట్టలో మంచి బ్యాక్టిరియాను పెంచేవి. వీటి వల్ల జీర్ణక్రియ సాఫీగా సాగుతుంది. బలహీనమైన జీర్ణశక్తి కలవారు తరచూ ఇలా నిలవ్ పచ్చళ్లు తినడం వల్ల ఎంతో మేలు జరుగుతుంది. ముఖ్యంగా నిమ్మకాయ పచ్చడి తింటే మంచిది. 

కొన్ని ఊరగాయల్లో బీటా కెరాటిన్, విటమిన్ కె వంటివి లభిస్తాయి. అవి అనేక వ్యాధులను దూరం చేస్తాయి.