గల్లీ నుంచి ఢిల్లీ దాకా ఏ పండగ జరిగినా, పెళ్లి, చావు... ఏది జరిగినా మద్యం పొంగాల్సిందే. సాయంత్రం ఆరు దాటిందంటే మద్యం ప్రియులకు పండగే. మద్యానికి బానిసలైనవారైతే వైన్ షాపులు ఎప్పుడు తెరుస్తారా అని ఉదయం నుంచే ఆరాటపడిపోతారు. కార్పొరేట్ మీటింగ్స్లో పరిష్కారం కాని సమస్యలు, బార్ టేబుల్ ముందు ఆటోమేటిక్గా పరిష్కారం అయిపోతాయని వ్యాపార వర్గాలు చెబుతుంటాయి. మద్యానికున్న పవర్ అది. ఇది మన సంస్కృతిలో, నాగరికతలో భాగమైపోయింది. మీరు మద్యం ప్రియులైతే, పెగ్ల మీద పెగ్లు తాగడం సరే; ఏ మందు ఎలా తయారవుతోంది? ఆల్కహాల్ శాతం ఎంత ఉంటుంది? అన్న విషయాలు మీకు తెలుసా? ఆ విషయాలన్నీ మీ కోసం ఈ కథనంలో...
మద్యం తయారీ విధానాలు ఇలా...
మద్యం తయారు చేసే విధానాలు రెండు రకాలుగా ఉంటాయి. అందులో ఒకటి ఫర్మెంటెడ్ బెవరేజెస్ (Fermented Beverages) – అంటే పులియబెట్టిన పానీయాన్ని మద్యంగా వినియోగిస్తారు. ఇక రెండో రకం డిస్టిల్డ్ బెవరేజెస్ (Distilled Beverages) – అంటే స్వేదనం చేసి తయారు చేసే పానీయాలు. పులియబెట్టిన పానీయాల్లో బీర్, వైన్ వంటివి ఉంటాయి. వీటిలో ఆల్కహాల్ శాతం తక్కువగా ఉంటుంది. స్వేదనం చేసే పానీయాల్లో జిన్, వోడ్కా, బ్రాందీ, విస్కీ వంటివి ఉంటాయి. వీటిలో ఆల్కహాల్ శాతం ఎక్కువగా ఉంటుంది.
1. ఫర్మెంటేషన్ (పులియబెట్టే విధానం)
ఈ విధానంలో వైన్, బీర్, సైడర్ వంటి మద్యాన్ని తయారు చేస్తారు. ఫర్మెంటేషన్ అనేది సహజ జీవ ప్రక్రియగా చెప్పాలి. ఈ విధానంలో ఈస్ట్ (Yeast) అనే సూక్ష్మజీవి ముఖ్యపాత్ర పోషిస్తుంది. ఈ ఫర్మెంటేషన్ ద్వారా మద్యం తయారీకి అవసరమైన చక్కెర లేదా పిండిపదార్థాలు కలిగి ఉన్న పదార్థాలను సేకరిస్తారు. వైన్ తయారు చేయాలంటే ద్రాక్షా పండ్ల వంటివి అవసరం. బీర్ తయారు చేయాలంటే ఈ విధానంలో బార్లీ వంటి గింజలను మాల్ట్ చేసి (మొలకెత్తించి), వాటిని ఉడకబెట్టి 'మాష్'గా తయారు చేయడం జరుగుతుంది. ఇక సైడర్ వంటి పానీయాలకు యాపిల్ రసాన్ని వాడతారు. ధాన్యాలు వాడినప్పుడు, మొలకెత్తించడం ద్వారా సహజంగా ఉండే ఎంజైమ్ అందులోని పిండి పదార్థాన్ని చక్కెరగా మారుస్తుంది. దీనికి ఈస్ట్ను జోడిస్తారు. ఈస్ట్ అనేది ఓ రకమైన ఫంగస్. ఈస్ట్ అనే ఫంగస్ గాలి అవసరం లేని వాతావరణంలో ఆహారం దొరికితే (అంటే ఆ ముడిపదార్థాలలోని చక్కెరను వాడుకొని) రెండు ఉత్పత్తులను విడుదల చేయడం జరుగుతుంది.
అందులో ఒకటి ఈథైల్ ఆల్కహాల్, రెండోది కార్బన్ డయాక్సైడ్. ఈథైల్ ఆల్కహాల్ అంటే మనం తాగే మద్యమే. ఇక కార్బన్ డయాక్సైడ్ అనే వాయువు విడుదల అవడం వల్ల పానీయం పొంగుతుంది. మద్యం ప్రియులు తాగే బీర్, షాంపేన్ పొంగడానికి కారణం ఇదే. ఈ ప్రక్రియ పూర్తి అవడానికి కొన్ని రోజులు పడుతుంది. అయితే, బీర్, వైన్ వంటి రకరకాల పానీయాలకు వాటిని పులియబెట్టేందుకు కొన్ని రోజులు పడుతుంది. ఇలా ధాన్యాన్ని, పండ్లను పులియబెట్టడం (ఫర్మెంటేషన్) ద్వారా బీర్, షాంపేన్, వైన్ వంటి పానీయాలను తయారు చేయడం జరుగుతుంది. అయితే, ఇందులో 15 నుంచి 20 శాతం ABV (Alcohol by Volume) మద్యం ఉండేలా చూస్తారు. ఆ స్థాయి కంటే ఎక్కువ ఆల్కహాల్ తయారైతే, అది ఈస్ట్ను చంపేస్తుంది. కాబట్టి, 15 నుంచి 20 శాతం వరకే ఆల్కహాల్ ఉండేలా ఈ పానీయాలను తయారు చేస్తారు.
2. డిస్టిలేషన్ (స్వేదన విధానం)
ఈ పద్ధతిలో ఆల్కహాల్ ఎక్కువ ఉండే మద్యాన్ని తయారు చేస్తారు. డిస్టిలేషన్ అనేది ఆల్కహాల్ శాతం పెంచే ప్రక్రియగా చెప్పవచ్చు. ఫర్మెంటేషన్ చేసిన పానీయాన్ని (అంటే తక్కువ ఆల్కహాల్ ఉన్న పానీయం) ద్వారా హార్డ్ లిక్కర్ లేదా స్పిరిట్స్ను తయారు చేస్తారు. ఈ విధానంలో ఫర్మెంటేషన్ పూర్తి అయిన ద్రవాన్ని తీసుకుంటారు. దీన్ని 'వాష్' అని పిలుస్తారు. 'స్టిల్' అనే పెద్ద కంటైనర్లో దీన్ని పోస్తారు. ఆ కంటైనర్లోని 'వాష్'ను 80 డిగ్రీల సెంటిగ్రేడ్ నుంచి 90 డిగ్రీ సెంటిగ్రేడ్ మధ్య వేడి చేసినప్పుడు, ఆల్కహాల్ ఆవిరిగా మారుతుంది, మిగతా ద్రవం నీటి రూపంలోనే ఉంటుంది. ఆల్కహాల్ ఆవిరి పైకి లేచి, స్టిల్లోని ఓ పైపు ద్వారా ప్రత్యేకంగా ఏర్పాటు చేసిన చల్లటి ప్రదేశంలోకి పంపుతారు. చల్లని గొట్టాల ద్వారా ఈ ద్రవాన్ని ప్రత్యేక ప్రదేశంలోకి పంపుతున్నప్పుడు, ఆవిరి రూపంలో ఉన్న ఆల్కహాల్ తిరిగి ద్రవంగా మారుతుంది. ఈ ద్రవాన్నే 'డిస్టిలేట్ (Distillate)' లేదా 'స్పిరిట్ (Spirit)' అని పిలుస్తారు. ఇలా తయారైన స్పిరిట్లో ఆల్కహాల్ దాదాపు 40 నుంచి 95 శాతం వరకు ఉంటుంది.
ఇలా రెండు పద్ధతుల ద్వారా మద్యాన్ని తయారు చేస్తారు. ఫర్మెంటేషన్ అనేది సహజసిద్ధమైన రుచిని కలిగి ఉంటే, డిస్టిలేషన్ ద్వారా ఆల్కహాల్ గాఢతను పెంచుతారు. ఈ రీతిలో బీర్, వైన్, షాంపేన్, విస్కీ, బ్రాందీ, వోడ్కా, టకీలా వంటి మద్య పానీయాలను తయారు చేస్తారు.